日本三大珍味として古くから酒の肴や、茶料理として珍重されてきた｢からすみ｣。藤井からすみ店のからすみは、西彼杵半島の漁師から仕入れた大きなボラを使用。長崎産塩をボラに合わせてブレンドし、塩漬けしています。ほかにはない厚みのため乾燥が難しく、芯が固まるまでに要する時間は大きさにもよりますが3～6週間。手間暇かけて作られるからすみは、舌にさわらずねっとりとした後引く美味しさ。1枚1枚スライスされた箱入りも食べやすいと大好評です。
からすみの歴史・由来について
シルクロードを通じて伝わった日本の伝統食材＝からすみ
三大珍味の一つとされるからすみは、その形が唐（中国）の墨に似ていることから名付けられた（唐墨）と言われています。日本にはギリシャ・エジプトからシルクロードを経由して中国から承応年間（1650年代）に伝来したとされています。当時は多くの大陸、外国文化の窓口は長崎でした。
からすみの原材料はボラの卵巣です。ボラは普段は河口部などの沿岸に生息していますが、秋の産卵期には南の海へ大回遊します。長崎は卵を持ったボラが回遊するルートにあたり、10月上旬から11月下旬にかけてたくさん獲れます。そんなこともあり、現在も商業用（販売用）に作られているからすみは、長崎に限られているようです。
伝来した当初、からすみはボラではなくサワラの卵巣が使われていました。しかし、ボラの卵巣を使ったものが評判となり、江戸時代には「天下三昧」と讃えられ、宮中や幕府に献上されるようになりました。地域によっては現在もサワラ、マグロ、タラ、ブリといったいろいろな魚卵が使われています。また日本だけでなく、スペインやエジプト、台湾や東南アジアでも作られているようです。イタリアのボッタルガは有名です。 使われる原材料は、70〜80センチに成長した天然の沖ボラの卵巣と長崎崎戸の塩（海水）だけといたってシンプル。しかしその製造には、塩漬け〜塩抜き〜乾燥・熟成に1〜2ヶ月の期間と職人の手間暇を要します。特に重要なのは塩抜き後の乾燥・熟成で、5〜30度と温度を変化させながら約40日間かけて仕上げます。この間、からすみの仕上がり具合を見ながら、温度管理を微妙に行うのが職人技です。
チーズのように濃厚な味わい、明太子やキャビアともまた違うコクと旨みがあとを引く美味しさ。からすみには生活習慣病や老化防止に有効と言われるDHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれ、身体を温め、疲労回復にも効果があると言われています。薄くスライスしたものをそのまま食べるのが一般的ですが、表面を軽く炙ると風味、香りが一層引き立ちます。カナッペにしたり、パスタなどのトッピングにするのもおすすめ。遙かエジプト・ギリシャからシルクロードを通じて伝わり、今では日本の伝統食材の一つ、からすみの美味しさを、この機会にぜひ味わってみてください。
※塩分濃度について、昔は7〜8％でしたが、近年は4〜5％です。
※きっすいにいるボラではなく、沖ボラ（天然）は出世魚で、70〜80センチあり、それ以上大きいのが「トド」です。「とどのつまり」の語源です。
※からすみには乳酸菌が、100g中157万個入っています。
製造工程
- 冷水でもみながら、平均的に塩抜きします。
- 乾燥した際にすじが残らないように筋抜きをします。
- 成型。形を整えながら並べ、水分を抜いていきます。
- 板などに挟み、重みをのせます。時間をかけて乾燥させていきます。
召し上がり方
薄膜を取り除き三ミリほどの厚さに小口切りにしてお召し上がりください。
我が社ではオーストラリア海域で獲れた原料を用い、現地にある自社工場においてその特質を活かした加工も行っております。
不思議とチーズなどの洋食や洋酒と相性のよいのがオーストラリア産の特徴。
ぜひ、こちらもお試し頂き、その味の違いを味得、堪能ください。